Le végétarianisme à la cantine

Dans les cantines scolaires, un repas végétarien est proposé par semaine. La démarche fait l’objet de plusieurs enjeux : un enjeu sanitaire, marqué par la volonté de bien nourrir les enfants et de leur donner de bonnes habitudes alimentaires, doublé d’un enjeu économique et écologique pour le territoire. "Le levier de la restauration scolaire nous permet de faire évoluer les pratiques agricoles, commente Nathalie Aguesse, coordinatrice du projet Transition écologique et solidaire de la Ville de Bayonne. Nous essayons d’accroître l’offre locale en végétal pour limiter le transport. Afin d’adapter l’offre à la commande publique, des réunions sont en effet organisées entre le Comité du bassin d'emploi du Seignanx et les producteurs pour qu’ils adaptent leurs productions." Derrière cette volonté de travailler avec les producteurs locaux, figure aussi l’objectif d’une cuisine faite maison, pour proposer des plats frais, dénués de conservateurs, et naturellement savoureux.

Qualité et filière locale

"Ce qui manque le plus localement pour passer à deux repas végétariens par semaine et garantir aux enfants un apport suffisant en protéines végétales, ce sont les légumineuses", poursuit-elle. Les producteurs de lentilles, pois chiches et autres haricots rouges ne font pas légions sur le territoire, mais la commande publique allant dans ce sens, elle pourrait susciter des conversions ou installations, comme c'est le cas pour d'autres types de produits. Les maraîchers en particulier s'attachent à diversifier leurs productions en l'adaptant aux saisons. Ce qui est une bonne chose, car autre signe alarmant : en plus de la consommation de légumineuses qui est passée de 25 à 30 grammes par jour à 15 ou 20 grammes en un siècle, la quantité de fibres absorbées a elle aussi diminué. Or, les fibres favorisent un bon transit intestinal et contribuent à lutter contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et le cancer de l'intestin, entre autres bienfaits.

La bio, en haut du panier

La question de la bio est toujours et plus que jamais d'actualité. La loi EGalim impose l’introduction de 20 % de produits bios dans les achats des collectivités ou des sociétés chargées de la restauration scolaire, comme c’est le cas de l’Eole pour la Ville de Bayonne. Or, très vite, ce pourcentage a été plus élevé à Bayonne. Il est aujourd’hui de 60 %. La culture biologique est considérée comme la moins impactante de toutes sur l’environnement, "y compris quand elle est importée d’un autre continent", précise Nathalie Aguesse, tout en apportant une nuance entre agriculture intensive et expansive. "Au Pays basque, certains labels comme Idoki comportent un cahier des charges proche de celui de la bio." Un argument supplémentaire joue dans le sens du remplacement des protéines animales par des végétales. Car, en plus de la portée sanitaire et écologique de ce mode de consommation, un deuxième aspect économique est à l’œuvre. Aujourd’hui, une viande de qualité est cuisinée dans les ateliers de l’Eole, du veau bio, du poulet fermier ou bio. Or, à apport protéiné équivalent, le budget n’est effectivement pas le même. Et disposer de ce type de protéines, même qualitatives, cinq jours sur sept n’est ni souhaitable ni envisageable.