Quels repas à la cantine ?

"Le levier de la restauration scolaire nous permet de faire évoluer les pratiques agricoles, commente Nathalie Aguesse, coordinatrice du projet Transition écologique et solidaire de la Ville de Bayonne. Nous essayons d’accroître l’offre en produits locaux pour limiter le transport et soutenir les producteurs. Afin d’adapter l’offre à la commande publique, un dialogue permanent est mené par le Comité du bassin d'emploi du Seignanx avec les producteurs locaux pour qu’ils adaptent leurs productions aux besoins de la cuisine centrale." Derrière cette volonté de travailler avec les producteurs locaux, figure aussi l’objectif d’une cuisine faite maison, pour proposer des plats frais, savoureux, dénués de conservateurs, à des prix abordables.

Qualité et filière locale

"La Ville cherche donc à favoriser une filière locale et de qualité, poursuit-elle. Elle entend se servir de la restauration scolaire comme d'un levier, qui permet de  susciter des conversions ou installations en bio, mais aussi de tester la diversification des cultures avec les légumineuses. Ainsi, avec des produits bruts, les repas peuvent être confectionnés maison." Les producteurs de lentilles, pois chiches et autres haricots rouges ne font pas légions sur le territoire, mais la commande publique allant dans ce sens, elle pourrait susciter des conversions ou installations, comme c'est le cas pour d'autres types de produits. Les maraîchers en particulier s'attachent à diversifier leurs productions en l'adaptant aux saisons. Ce qui est une bonne chose, car autre signe alarmant : en plus de la consommation de légumineuses qui est passée de 25 à 30 grammes par jour à 15 ou 20 grammes en un siècle, la quantité de fibres absorbées a elle aussi diminué. Or, les fibres favorisent un bon transit intestinal et contribuent à lutter contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et le cancer de l'intestin, entre autres bienfaits.

La bio, en haut du panier

La question de la bio est toujours et plus que jamais d'actualité. La loi EGalim impose l’introduction de 20 % de produits bios dans les achats des collectivités ou des sociétés chargées de la restauration scolaire, comme c’est le cas de l’Eole pour la Ville de Bayonne. Or, très vite, ce pourcentage a été plus élevé à Bayonne. Il est aujourd’hui de 60 %. "L'impact du mode de production d'un produit, quel qu'il soit - fruit, viande, etc. est supérieur à celui de son transport. Autrement dit, il vaut mieux manger un produit issu de l'agriculture bio - la moins impactante, ayant voyagé qu'un produit du territoire mais issu de l'agriculture intensive, précise Nathalie Aguesse. Notre principal enjeu est donc d'encourager les exploitations bio ou labels fermiers comme Idoki, et de contribuer à faire évoluer les autres vers des modes de culture plus respectueux."