Un boucher et des blondes

Sur une photo sépia, le petit Jean-Pierre, coiffé d’un béret, se tient dans les bras de son père aux côtés d’une Blonde d’Aquitaine à l’occasion de la fête des bœufs gras, devant les Halles. Pour Jean-Pierre, ce métier est avant tout une passion. « Mon père m’a offert mon premier couteau à l’âge de 6 ans. » Après un stand aux Halles puis un magasin à Lahubiague, Jean Codega s’installe en 1980 chemin d’Arrans, à deux pas du stade Saint-Léon et très vite, son fils le rejoint. Depuis, Jean-Pierre et dix employés, dont son fils Anthony, font vivre la boutique.

Le moment fort de l’année a toujours été la fête des bœufs gras en période de Carnaval. « C’est un devoir bien naturel de faire perdurer et transmettre cette tradition. Nous avons toujours exposé nos plus belles bêtes devant la boutique ou autrefois aux Halles. » Grâce au travail de l’historien Thierry Truffaut, on sait que cette tradition bayonnaise remonte au minimum à 1289. Relancée en 1964, elle n’était plus suivie que par la maison Codega. En 2020, cette pratique est inscrite au patrimoine culturel immatériel et retrouve, en 2023, toute sa place à Bayonne. « Cela a permis à de nombreuses familles de mieux comprendre notre métier. » Jean-Pierre et son équipe se sont préparés pour l’édition 2024 qui a eu lieu le 25 février au mail Chaho-Pelletier. « Le couturier Claude Iruretagoyena a confectionné des mantes à bœufs et parmi mes apprentis qui ont fait une démonstration de découpe de viande, il y avait une femme. Preuve que le métier n’est pas réservé qu’aux hommes ! »

Aux côtés de Thierry Truffaut, Jean-Pierre Codega souhaitait faire revivre le plus fidèlement possible l’esprit séculaire des bœufs gras. « Autrefois, les bouchers donnaient à la fin de la fête des morceaux de viande aux plus démunis. Cette année, nous avons proposé à la vente de la daube maison dont les bénéfices ont été reversés à une association bayonnaise. »