Trois jours pour célèbrer une tradition chocolatière

Le cacao a été introduit en Espagne d'abord puis au Pays basque nord, par Bayonne sans doute, grâce aux nombreux liens tissés entre la noblesse du Labourd et la noblesse espagnole, qui en étaient friandes. Le chocolat était travaillé avec du sucre de canne dès le XVIIe siècle, et l'on sait aujourd'hui que des Bayonnais ayant de la famille au Pays basque sud s'étaient appropriés la recette en vogue de l'autre côté de la frontière. "Dès 1532, nous avons des traces de recettes de fabrication du chocolat en Espagne qui préconisaient de mélanger un tiers de cacao avec deux tiers de sucre, explique Jean-Claude Carrère, président de l'Académie du chocolat. Or, nous savons que des familles bayonnaises, pour répondre à des préconisations gustatives, voire médicales, ont commencé progressivement à inverser les rapports, pour ajouter plus de cacao."

Leur recette a plu, tellement plu qu'en 1840, on trouve la trace d'un chocolatier parisien, Menier, qui vendait du chocolat à croquer "façon Bayonne"... En 1854, on compte 32 chocolatiers à Bayonne, 4 à Saint-Esprit et 22 autres dans diverses communes du Pays basque nord. Le XIXe siècle correspond à un âge d'or du chocolat. Et il existe bel et bien un goût créé à Bayonne. De cette observation naît une revendication : celle de faire de Bayonne la capitale du chocolat en la dotant d'un label créateur ! Ce label sera lancé début novembre.

Lors de cet événement, les six chocolatiers bayonnais membres de l'Académie seront invités à décliner la recette historique, chacun à leur manière, montrant la diversité des goûts... Une exposition à la casemate Saint-Léon reprendra les éléments historiques révélateurs de cette grande aventure, tandis qu'un parcours "Du cacaoyer au chocolat" sera animé par Cyril Pouil (M. Txokola) place Jacques-Portes et dans l'école du Grand-Bayonne. Entre autres animations...