Foire au jambon : le professionalisme se déguste

Elle rassemblera une quarantaine d’exposants, essentiellement répartis sur l’esplanade Roland-Barthes. Dix-huit salaisonniers de la région accueilleront le public sous le chapiteau de l’esplanade Roland-Barthes pour y présenter et faire déguster leurs jambons labellisés et estampillés. Pour compléter la découverte gourmande, une vingtaine de producteurs locaux proposeront des produits fermiers et artisanaux : fromage, conserves de canard, miel, gâteau basque… à déguster sur place dans l’espace dédié ou à emporter.

En partenariat avec la Chambre d’agriculture, la Ferme aux animaux sera aussi installée sur le site. L’espace restauration, à l’intérieur du chapiteau accueillera le public, tous les jours de 9h à 19h. Ceci permettra au traiteur (Maison Aubard) de proposer une offre plus diversifiée avec, en plus du menu traditionnel, des assiettes combinées.

La Foire au jambon, une tradition séculaire

Depuis cinq siècles, le fameux jambon de Bayonne n’est pas fait qu’à Bayonne : les fermiers les apportaient à la foire des campagnes environnantes et le seul moyen d’expédition vers les amateurs de toute l’Europe gourmande passait par le port de Bayonne, dont il prit le nom. Dès le Moyen Âge, la situation privilégiée de la ville, à la confluence de la Nive et de l’Adour, fait de Bayonne un grand port de commerce. Acheminés jusqu’au port par des galupes ou des charrettes à bœufs, les jambons étaient ensuite chargés sur des bateaux pour être emmenés et commercés sur les marchés les plus lointains.

C’est ainsi que depuis mille ans le jambon de Bayonne voyage dans le monde en portant haut les couleurs de la ville. Devenu l’un des fleurons du patrimoine gastronomique national, le jambon de Bayonne est aujourd’hui le plus aimé des Français.  

Le concours du meilleur jambon fermier

Le concours du meilleur jambon fermier, qui ouvre traditionnellement la Foire au jambon, aura lieu jeudi 14 avril 2022 de 7h30 à 12h sur le carreau des Halles. Gratuit et ouvert à tous les producteurs particuliers, il attire également les connaisseurs et amateurs de bonne chaire. 
Au lancement, le jury fait un premier passage pour vérifier si le jambon est "bayonnable", qualificatif traditionnellement employé pour désigner un jambon fermier de qualité admis à participer au concours fermier. Par la suite, les membres du jury testent les jambons au moyen d'une fine sonde (en buis ou péroné de cheval), qui permettra d'apprécier selon des critères bien définis, la "bonne odeur" qui devra être la même jusqu'à l'os. Un sceau sera apposé sur les jambons, certifiant leur qualité. Les jambons seront alors officiellement "bayonnables". Tous les jambons retenus et numérotés passent ensuite entre les mains du jury, composé de maîtres charcutiers et d’un invité, qui pèsent, sondent, hument, notent et retiennent parmi ces jambons les trois meilleurs. Les jambons sont jugés sur les trois critères suivants : la coupe, le temps de séchage et l'odeur. Le concours se clôture avec la vente aux enchères publiques du jambon ayant remporté le premier prix. 

Autre temps fort de la Foire : le concours d’omelette au jambon. Exclusivement ouvert aux associations bayonnaises, il se déroulera le samedi 16 avril de 10h à 14h, sur le Carreau des halles.

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