Foire au jambon de Bayonne

Depuis 1991, tous les intervenants de la filière porcine, des éleveurs aux entreprises de transformation, se sont fédérés pour créer et gérer une IGP (indication géographique protégée). Cette IGP garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans un terroir. Le consortium du Jambon de Bayonne est donc le garant de ce contrôle. Le Jambon de Bayonne doit être élaboré au cœur d’une aire géographique délimitée, le bassin de l’Adour et ses départements (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers et Hautes-Pyrénées). Les porcs destinés à la fabrication du fameux jambon doivent être abattus et découpés dans le Sud-Ouest. Le label officiel a été délivré le 7 octobre 1998.

Comme souvent lorsque l’on parle d’un produit noble et de terroir, les amoureux se regroupent pour en défendre l’appellation au sein d’une confrérie. Le Jambon de Bayonne a bien évidemment la sienne. La Confrérie du Jambon de Bayonne fut créée en 1960 pour faire face aux jambons "venus d’ailleurs". C’est un groupe d’amis, dont des charcutiers, qui ont décidé de se mobiliser pour défendre l’appellation "Jambon de Bayonne" , face à l’importation massive de jambons d’outre Pyrénées et de pays limitrophes de la France dont certains portaient l’étiquette "Jambon de Bayonne". Depuis, ses membres parcourent le monde entier, en tenue d’apparat et sont les meilleurs ambassadeurs de ce joyau de la gastronomie bayonnaise.

Durant ces journées de promotion du jambon, le terroir et ses traditions sont bien sûr largement à l’honneur. Des dégustations sont organisées, les élèves de la chambre de métiers et de l’artisanat viennent faire des démonstrations et expliquer toutes les facettes de la filière porcine. Tout au long de la journée, les artisans sont présents pour expliquer leur savoir-faire et mettre en avant les qualités du Jambon de Bayonne. Coté animations musicales, l’accent est également mis sur la tradition locale avec les gaiteros et les chorales qui déambulent sur les quais de Nive.

Pour l’ouverture de la Foire, le jeudi matin, le concours du meilleur jambon fermier est le symbole fort de cet ancrage des traditions. Les particuliers viennent avec leur jambon et le jury composé de professionnels vient sonder, humer les produits pour choisir celui qui sera le jambon de l’année et sera vendu aux enchères par la suite.

Comme souvent à Bayonne, le tissu associatif n’est pas en reste et, le samedi matin, un concours d’omelettes au jambon rassemble les peñas de la ville qui s’affrontent lors d’une manifestation de très haute tenue dans une ambiance très conviviale.