Tradizioa eta gastronomia
Xingar feria
Baionako xingarra, historiaren parte bat
Badu zenbait mende Baionako xingarra tradizioari jarraikizegiten dela. Legendaren arabera Gaston Febusek zuen Baionako xingarra abiatu XIV. mendean. Basurde bat hil omen zuen, eta hau Salieseko ibaian erori zen. Ondoko ihizi sasoian, ihiztariek atzeman zuten, arras ongi kontserbatua. Geroztik, eta paregabeko gustua ematen dion Aturriko gesalen aberastasun mineralari esker (gatzagetako ur gazia), Baionako xingarrak ahozuri famatuenak liluratu ditu: Piron poeta eta Rabelais idazlea, Jansen zorrotza, eta Henrike IV.a Frantziakoa, xingarrak Parisera igorrarazten zituena.
Xingar feria, kultura, gastronomia eta besta
Tokiko ofizialeen jeinuaren ezaugarria da Xingar Feria, eta Baionaren nortasunaren eta tradizioen ikur azkarra. Ekonomia mailan eta kultura mailan garrantzitsua da xingarra, hiriaren ondare immaterialaren osagai nagusietarik bat baita. Badu aspaldi feria denboran xingarra dastatzen eta ospatzen dela. Hiriak Erdi Aroko tradizio horren egiazkotasuna eta nortasuna atxiki nahi ditu. Badu 555 urte feria ospatzen dela.
Hastapenean feria Aturriko kaietan iragaten zen. Izan ere, xingar guziak hara heltzen ziren Baionako portua erabiltzen zuten ontzien bidez. Horrela zen "Baionako xingarraren" izena sortu. Urteak jin urteak joan, feria merkatuko plazan finkatu zen, eta gero Gotorleku plazan. Urte anitzez merkatuko plazan eta Roquebert Komandantearen kaian errotu zen, eta gero eta hedadura handiagoa hartu du. 2014an, gunea ttipiegia gertatua baitzen bisitarien hartzeko, bi gunetan kokatzea erabaki zen, Errobiren eta haren kaien inguruan.
Azken leku aldaketa hori guneen mugaketa berriarekin gertatu zen. Feria bi gunetan iragaten da: Baionako xingar egileak Roland-Barthes zabaldegiko karpa handian bilduak dira eta jaki feria merkatuko plazan.
Gazitzaileen karpan tokiko 20 bat ofiziale biltzen dira, eta feriaren lau egun horietan publikoari beren ofizioa erakusten diote dastaketen inguruan, lagun arteko giroan. Jaki ferian 30 bat saltzaile badira eskualdeko produktu guziak sustatzeko. Baserriko gasna eros daiteke, txipiroiak, goxokiak, ahate-kontserbak, eztia edo Ezpeletako biperra.
Bi guneak elkarri lotzeko, Xaho kaiko etxeetan hitzak lotu dira. Urtero gai desberdin baten bidez geldialdi kulturala egin daiteke etxe aitzin horietan. Halaber, Kortsarioen Galeria Feriari batu zaio erakusketa baten proposatzeko xerriaren edo xingarraren inguruan.
1991z geroztik xerri hazkuntzako parte hartzaile guziak –hazleak, transformazio enpresak…– elkarretaratu dira AGB (Adierazpen Geografiko Babestua) baten sortzeko eta kudeatzeko. AGB horrek ofizialki bermatzen du lurralde batean istorio bat eta tradizio bat duten produktuen jatorria. Baionako Xingarraren partzuergoa da kontrol horren bermea. Baionako xingarra eremu geografiko mugatuan apailatua izan behar da: Aturriko arroan eta haren departamenduetan (Pirinio Atlantikoak, Landesak, Gers eta Pirinio Garaiak). Xingar famatua egiteko xerriak Frantziako hego-mendebaldean hil behar dira. Label ofiziala 1998ko urriaren 7an eman zen.
Eskualdeko produktu noble bat badelarik, maiz haren zaleak biltzen dira haren deitura defendatzeko kofradia baten baitan. Bistan da, Baionako xingarrak ere kofradia badu. Baionako Xingarraren Kofradia 1960an sortu zen "beste nonbaitik" jin xingarrei buru egiteko. Lagun talde batek zuen –besteak beste xerriki saltzaileek– biltzea erabaki Baionako Xingarra deitura defendatzeko, Pirinioez haraindiko eta mugakide diren herrialdeetako –besteak beste Frantzia– xingar inportatze masiboaren aitzinean, batzuek "Baionako Xingarra" etiketa ere bazuten. Geroztik, kideak mundu osoan dabiltza, zeremonia arropa soinean, eta Baionako gastronomiaren joiaren enbaxadore hoberenak dira.
Xingarra sustatzeko egun horietan, eskualdea eta haren tradizioak aitzinera ematen dira. Dastaketak antolatuak dira, Ofizialeen eta Eskulangintzaren Ganberako ikasleek erakustaldiak egiten dituzte eta xerri hazkuntzako sail guzia esplikatzen. Egunean zehar ofizialeak hor dira haien trebetasunaren esplikatzeko eta Baionako Xingarraren kalitateak aitzinera emateko. Gaiteroek eta abesbatzek Errobi bazterrak animatzen dituzte.
Feria ostegun goizean hasten da, baserriko xingar hoberenaren sariketarekin. Partikularrak haien xingarrarekin heldu dira eta profesionalez osatu epaimahaiak produktuak zundatzen eta usaintzen dituzte urteko xingarraren hautatzeko; ondotik enkanteetan salduko da.
Baionan elkarteek leku garrantzitsua dute eta feriaren larunbat goizean xingar arroltze moleta lehiaketa antolatua da hiriko peñen artean; biziki giro goxoan lehiatzen dira.