Tradition et gastronomie

Foire au jambon

Le jambon est sans aucun doute le produit incontournable du paysage gastronomique de Bayonne. Depuis 1462, la ville le célèbre durant le week-end de Pâques autour de la fameuse Foire au jambon, rendez-vous très prisé de tous les gourmets mais aussi de tous les artisans locaux.

Le Jambon de Bayonne, un morceau d'histoire

Le Jambon de Bayonne est l’œuvre d’un savoir-faire séculaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions. La légende veut qu’au XIVe siècle, Gaston Phœbus en soit à l’origine. Il aurait abattu un sanglier, tombé ensuite dans les eaux salées de Salies-de-Béarn et retrouvé en parfait état de conservation par des chasseurs de la saison suivante. Depuis ce jour et grâce à la richesse minérale des saumures de l’Adour (eau salée des salines) qui lui confère son goût d’exception, le jambon de Bayonne a séduit les palais les plus fameux, de Piron le poète à Rabelais, de l’austère Jansénius au roi de France Henri IV qui s’en faisait expédier à Paris.

 

La Foire au jambon, entre culture, gastronomie et fête

Emblème du savoir-faire des artisans locaux, la Foire au jambon est un marqueur fort de l’identité et des traditions de Bayonne. Le jambon est tout autant un enjeu économique que culturel puisqu’il est l’une des composantes majeures du patrimoine immatériel de la cité. On y goûte et on y célèbre le jambon, au cœur de festivités aux racines ancestrales. La ville veut préserver l’authenticité et l’identité de cette tradition médiévale. Cela fait maintenant plus de 555 ans qu’elle existe.

À l’origine, la Foire avait trouvé sa place sur les quais de l’Adour. C’est en effet de là que tous les jambons étaient exportés via les nombreux bateaux qui utilisaient le port de Bayonne. C’est ainsi que le nom "Jambon de Bayonne" est né. Au fil des années, elle s'est installée sur le carreau des halles, puis sur la place du réduit. Durant de très longues années, c’est sur le carreau des halles et le quai Roquebert qu’elle avait pris place et qu’elle s’est enracinée, prenant une ampleur de plus en plus importante. En 2014, le site devient trop exigu pour accueillir les nombreux visiteurs, il est décidé de la positionner sur deux sites, autour de la Nive et de ses quais.

Ce dernier changement de lieu coïncide avec un nouveau découpage des espaces. La Foire se décompose en deux zones bien distinctes avec les artisans du Jambon de Bayonne sous le grand chapiteau de l’esplanade Roland-Barthes et la foire gourmande sur le carreau des halles.

Le chapiteau des salaisonniers rassemble plus de 20 artisans locaux qui, durant ces quatre jours d’animations, exposent au très nombreux public leur savoir-faire autour de dégustations sur des stands d’expositions qui respirent l’authenticité et la convivialité. Sur la foire gourmande, on retrouve plus de trente professionnels autour des halles qui mettent en avant tous les autres produits du terroir. C’est ainsi que l’on peut y trouver des fromages du pays, des chipirons, des friandises, des conserves de canard, du miel ou encore du piment d’Espelette.

Pour faire le lien entre les deux sites, un mur de mots a vu le jour sur les façades du quai Chaho. Tous les ans, un thème différent permet de faire une pause culturelle sur ces façades. De même, la Galerie des Corsaires a emboîté le pas et s’associe à la Foire en proposant une exposition sur le thème du cochon ou du jambon dans son local.

Depuis 1991, tous les intervenants de la filière porcine, des éleveurs aux entreprises de transformation, se sont fédérés pour créer et gérer une IGP (indication géographique protégée). Cette IGP garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans un terroir. Le consortium du Jambon de Bayonne est donc le garant de ce contrôle. Le Jambon de Bayonne doit être élaboré au cœur d’une aire géographique délimitée, le bassin de l’Adour et ses départements (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers et Hautes-Pyrénées). Les porcs destinés à la fabrication du fameux jambon doivent être abattus et découpés dans le Sud-Ouest. Le label officiel a été délivré le 7 octobre 1998.

Comme souvent lorsque l’on parle d’un produit noble et de terroir, les amoureux se regroupent pour en défendre l’appellation au sein d’une confrérie. Le Jambon de Bayonne a bien évidemment la sienne. La Confrérie du Jambon de Bayonne fut créée en 1960 pour faire face aux jambons "venus d’ailleurs". C’est un groupe d’amis, dont des charcutiers, qui ont décidé de se mobiliser pour défendre l’appellation "Jambon de Bayonne" , face à l’importation massive de jambons d’outre Pyrénées et de pays limitrophes de la France dont certains portaient l’étiquette "Jambon de Bayonne". Depuis, ses membres parcourent le monde entier, en tenue d’apparat et sont les meilleurs ambassadeurs de ce joyau de la gastronomie bayonnaise.

Durant ces journées de promotion du jambon, le terroir et ses traditions sont bien sûr largement à l’honneur. Des dégustations sont organisées, les élèves de la chambre de métiers et de l’artisanat viennent faire des démonstrations et expliquer toutes les facettes de la filière porcine. Tout au long de la journée, les artisans sont présents pour expliquer leur savoir-faire et mettre en avant les qualités du Jambon de Bayonne. Coté animations musicales, l’accent est également mis sur la tradition locale avec les gaiteros et les chorales qui déambulent sur les quais de Nive.

Pour l’ouverture de la Foire, le jeudi matin, le concours du meilleur jambon fermier est le symbole fort de cet ancrage des traditions. Les particuliers viennent avec leur jambon et le jury composé de professionnels vient sonder, humer les produits pour choisir celui qui sera le jambon de l’année et sera vendu aux enchères par la suite.

Comme souvent à Bayonne, le tissu associatif n’est pas en reste et, le samedi matin, un concours d’omelettes au jambon rassemble les peñas de la ville qui s’affrontent lors d’une manifestation de très haute tenue dans une ambiance très conviviale.