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  • La Pays basque est réputé pour sa gastronomie qui fait partie depuis des siècles de sa culture et de son patrimoine. Parmi les incontournables produits locaux : le jambon de Bayonne, le chocolat, le piment d’Espelette, le fromage de brebis, le gâteau basque.

    Le jambon de Bayonne

    Indication Géographique Protégée
    © Ville de Bayonne
    Séchoir à jambon
    © Ville de Bayonne
    La foire au jambon
    © Ville de Bayonne

    A l'origine, le jambon provenait des campagnes environnantes et était expédié dans toute l'Europe par le Port de Bayonne, dont il prit le nom.

    Le jambon de Bayonne doit en grande partie sa réputation à la qualité du sel qui le conserve, le sel naturel des Pays de l'Adour, qui lui donne son goût d'exception. Ce jambon devint une gourmandise très recherchée : Rabelais l'inscrit au menu de Grandgousier, Henri IV s'en fait expédier à Paris.  

    Jambon de Bayonne, une appellation qui défend sa réputation


    La dénomination jambon de Bayonne est protégée au niveau européen par une Indication Géographique Protégée (IGP), obtenue en 1998 : toute la profession, des éleveurs jusqu'aux salaisonniers, s'est regroupée pour obtenir une appellation qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne.

    Le Consortium du jambon de Bayonne en a établi le cahier des charges : le salage doit être réalisé exclusivement avec du sel issu des salines locales, comme celle de Salies (quarante kilomètres de Bayonne) et l'affinage doit être d'au moins sept mois. Sa saveur dépend pour beaucoup de la climatologie locale et des effets du vent du sud, artisan de la touche finale... Certains le frottent de poudre de piment d'Espelette : le jambon prend alors une belle couleur ocre et une autre saveur.

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    La foire au jambon de Bayonne : depuis cinq siècles

     
    Le jambon de Bayonne est, pour toute une région, une tradition bien vivante. En témoigne la Foire annuelle de Pâque, depuis 1462, qui a lieu pendant la semaine Sainte (du jeudi au dimanche): au cœur de la vieille ville, installée sur la place du marché, autour des halles, producteurs fermiers et charcutiers de tout le pays proposent une foire gourmande haute en couleurs et en saveurs.

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    Le chocolat

    Le chocolat est arrivé en France à Bayonne
    © Ville de Bayonne
    Trempage du chocolat dans les rues pendant les journées du Chocolat
    © Ville de Bayonne

    En 1496, les juifs expulsés du Portugal par l'Inquisition s'installent à Bayonne. Ils seront les premiers artisans du royaume de France à travailler la fève de cacao et aujourd'hui encore les fameux chocolats font la réputation de la ville. Noir, amer, à forte teneur en cacao, le chocolat de Bayonne est fabriqué par sept artisans, constitués en « guilde des chocolatiers de Bayonne ».

    Les journées du chocolat

     
    Chaque année, pour l'Ascension, c'est la fête de la gourmandise : sous l'égide de l'Académie du Chocolat (association œuvrant pour la notoriété du chocolat de Bayonne), les maîtres chocolatiers effectuent le « trempage » du chocolat devant leurs boutiques et proposent de délicieuses bouchées à la dégustation des promeneurs.

    Exposition, conférences, intronisations d'ambassadeurs du chocolat de Bayonne... enrichissent le programme de ces journées du chocolat. Des visites guidées de la ville retracent également l’histoire du chocolat et de ces Bayonnais, premiers artisans du royaume de France, à avoir travaillé la fève de cacao. Chaque année un pays producteur est à l’honneur et invité par l’Académie du chocolat.

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