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    La recette du chef Lionel Elissalde

    Recette du chef Lionel Elissalde : épaule d’agneau confite, condiments, dattes & café, panais & jus réduit.
    © Ville de Bayonne

    À base d'ingrédients de saison, facile à réaliser et d'un coût raisonnable, découvrez la recette gourmande du chef  Lionel Elissalde, restaurant Chez Martin. À vos fourneaux et régalez-vous.

     Recette : épaule d’agneau confite, condiments, dattes & café, panais & jus réduit

    Pour six personnes

    Ingrédients :
    Épaule d’agneau de 1,6kg ● sel & poivre ● ras-el-hanout ● 500g de dattes bien grasses ● 3 cafés expresso ● 1,5kg de panais ● 100g de beurre ● 2dl de crème liquide ● 80g de concentré de tomates ● 50g de cacahuètes grillées ● Herbes fraîches au choix ● 100g de citron jaune ● 85g de sucre semoule ● 15g de gros sel 

    Épaule d’agneau > La veille, assaisonner l’épaule avec sel, poivre et ras-el-hanout. Mouiller à hauteur avec de l’eau et enfourner à 100° pendant 12h. Désosser et rouler dans du cellophane pour en faire un boudin bien serré. Réserver au frigo.

    Panais > Éplucher, découper en gros morceaux et faire cuire dans de l’eau salée et poivrée. Égoutter, mixer avec beurre et crème pour obtenir une mousseline. Réserver.

    Dattes > Dénoyauter les dattes, les mixer avec les 3 expressos pour obtenir une pâte bien lisse.

    Pâte à citron > Dans un robot cuiseur (type Thermo), cuire le citron pelé à vif et coupé en morceau avec sucre et sel pendant 10 min à 100°. Passer au chinois. Réserver.

    La sauce > Récupérer le jus de cuisson de l’agneau. Ajouter le concentré de tomates et réduire à petit bouillon pendant une bonne heure pour obtenir une sauce sirupeuse.

    Dressage > Détailler le boudin d’agneau en 6 tranches, le passer au four pendant 6 min à 180°. Dresser le panais, le condiment de dattes, le gel de citron, l’agneau. Napper avec le jus. Ajouter les herbes fraîches et les cacahuètes.

    Bon appétit et joyeux Noël !

    Détaillez le boudin d'agneau en six tranches
    © Ville de Bayonne
    Dressez le panais, le condiment de dattes et saupoudrez de cacahuètes
    Ajoutez l'agneau et les herbes fraîches
    Bon appétit... régalez-vous !

    Restaurant Chez Martin
    29 rue d'Espagne à Bayonne
    64100, Bayonne, France
    Téléphone : 05 59 55 84 41
    chezmartin-restaurant.com

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