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    La recette du chef Benoît Porque

    Recette du chef Benoît Porque : la Saint-Jacques du Chaho
    © Ville de Bayonne

    À base d'ingrédients de saison, facile à réaliser et d'un coût raisonnable : retrouvez dans chaque Bayonne Mag et sur bayonne.fr la recette gourmande d'un chef bayonnais. À vos fourneaux et régalez-vous !

    Recette : la Saint-Jacques du Chaho

    Pour deux personnes
    Ingrédients :
    4 pommes de terre, une botte d’épinards, 4 noix de St-Jacques fraîches, chair de crabe, quelques carottes, une tranche de jambon, crème fraîche, beurre, lait, huile d’olive Arbequina, ail, oignons, échalotes, feuilles de Nori (algue servant à la préparation des sushis), persil. 

    Pomme de terre > les éplucher et en découper des palais. Les faire cuire dans de l’huile d’olive avec des gousses d’ail, pendant 20 minutes à 130 degrés. Avec les chutes, préparer une purée au beurre. 

    Epinards > saler et jetez-les dans de l’huile d’olive chaude pour faire une tombée d’épinards. 

    Saint-Jacques > cuire les Saint-Jacques avec un beurre noisette à l’unilatéral (sans les retourner). 

    Crabe > préparer le crabe en changarro. Faire suer les oignons et les échalotes. Ajouter une brunoise de carottes et une de jambon. Crémer. Réduire à sec. Ajouter la chair de crabe en dernier. 

    Coulis > préparer un coulis de persil avec de l’eau minérale, du lait et du beurre pour l’émulsion. Y ajouter de la bisque de crustacé. 

    Dressage > à l’aide d’une poche à douille, mettre la purée sur les palais. Ajouter le crabe préparé, puis la tombée d’épinards. Piquer les St-Jacques avec de petites brochettes en bois pour les fixer sur l’ensemble. Y faire tomber les feuilles de Nori taillées en julienne fine qui “soutiendront le caractère iodé de la Saint-Jacques”. Couronner avec le coulis en mousse. Une fois dressé, le plat repasse au four.

    Recette du chef Benoît Porque : la Saint-Jacques du Chaho
    © Ville de Bayonne
    Recette du chef Benoît Porque : la Saint-Jacques du Chaho
    © Ville de Bayonne
    Recette du chef Benoît Porque : la Saint-Jacques du Chaho
    © Ville de Bayonne

    Restaurant Le Chaho
    4 rue des Cordeliers, Bayonne
    Téléphone : 05 59 52 15 04

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