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    La recette du chef Franck Hourcastagnou

    La recette du chef Franck Hourcastagnou restaurant Le Goxoki
    © Ville de Bayonne

    La période de confinement étant propice à cuisiner, nous vous présentons chaque semaine une recette de chef. Cette semaine, Franck Hourcastagnou du restaurant Le Goxoki nous propose une Selle d’agneau de lait Axuria rôti aux mini légumes printaniers.

    À base d'ingrédients de saison, voici une recette gourmande, facile à réaliser et d'un coût raisonnable. À vos fourneaux et bon appétit !

    Recette du Chef Franck Hourcastagnou
    Restaurant Goxoki

    Selle d’agneau de lait Axuria rôti, mini légumes printaniers
     

    Ingrédients pour la recette du Chef Franck Hourcastagnou du restaurant Le Goxoki
    © Ville de Bayonne

    Pour 2 personnes - Ingrédients :
    1 selle d’agneau Axuria
    2 mini carottes oranges, noires, jaunes, blanches
    1 gousse d’ail rose
    2 champignons de Paris
    2 mini navets, 2 mini fenouilles, 2 mini poireaux, 100g de petits pois frais
    1 branche de céleri, tomate fraîche ou concentré
    80g de beurre et de l'huile d’arachide (pour rôtir)
    Pour le dressage : une fleur de tulipe, du cresson rustica, du cresson des fontaines, des feuilles de betteraves et de moutarde et de l’ail rose confit

    Préparation de la selle d’agneau de lait Axuria rôti, mini légumes printaniers par le chef Franck Hourcastagnou
    © Ville de Bayonne
    Préparation de la selle d’agneau de lait Axuria rôti, mini légumes printaniers par le chef Franck Hourcastagnou
    © Ville de Bayonne

    Agneau > Découper la selle. Farcir de rognons. Assaisonner (sel, poivre).
    Rouler dans la crépine. Ficeler. (le boucher peut réaliser cette étape).
    Rôtir entre 15 et 20 min selon la taille.
    Laisser rosé au coeur.

    Légumes > Cuire tous les légumes séparément, à l’anglaise (eau, beurre, sel, sucre), jusqu’à cuisson complète (vérifier la cuisson en enfonçant un couteau dans le légume). Faire revenir 40g de beurre dans un peu d’eau à feu doux.
    Fouetter et mixer.
    Porter à ébullition avec les légumes pour les glacer (brillance autour du légume).

    Sauce > Découper les os. Faire sauter à l’huile.
    Ajouter carottes, oignon, céleri, ail, un peu de farine, tomate fraîche ou concentré. Faire colorer le tout.
    Déglacer au vin blanc.
    Mouiller d’eau à hauteur.
    Cuire 35 min. Passer au chinois.

    Dressage > Découper la selle en tranche.
    Ajouter les légumes et la sauce. En accompagnement, une fleur de tulipe, du cresson rustica, du cresson des fontaines, des feuilles de betteraves et de moutarde et de l’ail rose confit.

    En savoir plus sur l'agneau de lait et commander ses produits locaux > plateforme lekukoa 

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    Restaurant Goxoki
    24 rue Marengo
    64100 Bayonne
    facebook.com/restaurantgoxoki

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