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    La recette du chef Jean-Claude Tellechea

    Recette du Chef Jean-Claude Tellechea : œuf coulant, tomate fraîche à la Basquaise, jambon de Bayonne poêlé et écume de Jurançon
    © Ville de Bayonne

    À base d'ingrédients de saison, facile à réaliser et d'un coût raisonnable : retrouvez dans chaque Bayonne Mag et sur bayonne.fr la recette gourmande d'un chef bayonnais. À vos fourneaux et régalez-vous !

    Œuf coulant, tomate fraîche à la Basquaise, jambon de Bayonne poêlé et écume de Jurançon

    Ingrédients :
    ● 8 tranches de Jambon de Bayonne ● 8 œufs ● 3 tomates ● 8 piments doux
    ● 2 échalotes ● Concentré de tomate
    ● Sel de Salies ● Poivre ● Sucre ● Piment d’Espelette ● Sauce > 1 dl de vin blanc sec de jurançon ● 1 échalote ● 30 dl de crème fleurette
    ● 50 g de beurre

    Recette du Chef Jean-Claude Tellechea : œuf coulant, tomate fraîche à la Basquaise, jambon de Bayonne poêlé et écume de Jurançon
    © Ville de Bayonne
    Recette du Chef Jean-Claude Tellechea : œuf coulant, tomate fraîche à la Basquaise, jambon de Bayonne poêlé et écume de Jurançon
    © Ville de Bayonne

    Œufs coulants  > Casser les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée. Les tourner 30 secondes -Égoutter et réserver.

    Jambon de Bayonne > Faire suer le jambon dans une poêle.

    Basquaise > Faire suer dans une poêle les piments doux épépinés et taillés en batonnet - Ajouter les échalotes émin-cées puis les tomates mondées, épépi-nées et grossièrement hachées. Ajouter une cuillère de concentré de tomate -Assaisonner avec sel, sucre, poivre et piment au goût du cuisinier. Faire com-poter 30 mn - Réserver au frais.

    Sauce > Dans une casserole, faire réduire le vin blanc de moitié avec une échalote -Ajouter crème et beurre - Faire bouillir -Assaisonner au goût du cuisinier.

    Dressage > Déposer dans d’une assiette creuse une grosse cuillère de Basquaise chaude, l’œuf coulant dessus, un peu de ciboulette émincée sur l’œuf - Passer la sauce au mixeur et disposer cette écume tout autour. Décorer avec la tranche de jambon coupée en trois

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