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    La recette du chef Sébastien Gravé

    © Ville de Bayonne

    À base d'ingrédients de saison, facile à réaliser et d'un coût raisonnable : retrouvez dans chaque Bayonne Mag et sur bayonne.fr la recette gourmande d'un chef bayonnais.
    À vos fourneaux et régalez-vous !

    Œuf mollet croustillant, rémoulade de céleri, pomme verte et anguille fumée de l’Adour Teriyaki

    Ingrédients pour une personne :
    Anguille fumée de l’Adour : 30g
    2 œufs (1 à mollir, 1 pour la panure)
    Farine & Panko (chapelure japonaise)
    Sauce Teriyaki
    ½ pomme verte
    Céleri : 50g
    Mayonnaise : 50g
    Moutarde à l’ancienne : 20g
    Vinaigre de Xérès : 10g
    Sel, poivre
    Et de l’amour… 

    Cuisson de l’œuf mollet 5 minutes et 25 secondes dans de l’eau salée et vinaigrée
    © Ville de Bayonne

    Les œufs
    Cuire l’œuf mollet 5 minutes et 25 secondes dans de l’eau salée et vinaigrée - Refroidir - Écaler les œufs - Égoutter – Les paner une fois dans la farine, l’œuf battu et le panko – Réserver au frais.

    Préparation de la rémoulade de céleri
    © Ville de Bayonne

    Le céleri
    Tailler en fine julienne – Ajouter ¼ de la pomme verte en brunoise – L’assaisonner avec la moitié de la mayonnaise – Saler, poivrer – Mélanger le restant de la mayonnaise avec la moutarde à l’ancienne et le vinaigre de Xérès.

    Dressage du bâton d’anguille avec la sauce Teriyaki
    © Ville de Bayonne

    L’anguille fumée
    Laquer le bâton d’anguille avec la sauce Teriyaki – Le tiédir à four chaud 3 mn.

    Œuf mollet croustillant, rémoulade de céleri, pomme verte et anguille fumée de l’Adour Teriyaki
    © Ville de Bayonne

    Dressage
    Cercler le céleri rémoulade au milieu de l’assiette – Disposer dans l’assiette un point de mayonnaise moutardée, le reste de la pomme verte en dé et le bâton d’anguille fumée – Frire l’œuf à 180° dans l’huile jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’un croustillant – Disposer l’œuf sur le céleri – Déguster

    Restaurant La Table de Pottoka
    21 quai Amiral Dubourdieu
    64100 Bayonne
    pottoka.fr

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