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    La foire au jambon : une tradition séculaire

    Chaque année à Pâques, la Foire au jambon vise à valoriser un savoir-faire artisanal et culinaire propre au territoire
    © Ville de Bayonne - Mathieu Prat

    Tradition séculaire avec plus de cinq siècles d'existence, la Foire au jambon a été reportée pour cause de confinement.
    Depuis 1462, elle se déroule pendant la semaine Sainte au cœur de la vieille ville. Installée sur la place du marché, elle est le lieu où producteurs fermiers et charcutiers des environs proposent leurs savoureux produits.

    Un peu d'histoire...

    A l'origine, le jambon provenait des campagnes environnantes et était expédié dans toute l'Europe par le port de Bayonne.
    Le jambon de Bayonne doit en grande partie sa réputation à la qualité du sel qui le conserve, le sel naturel des Pays de l'Adour, qui lui donne son goût d'exception. Ce jambon devint une gourmandise très recherchée : au XVIe siècle, Rabelais l'inscrit au menu de Grandgousier, le roi Henri IV s'en faisait expédier à Paris !  

    La Foire au jambon est aussi l'occasion d'un concours du meilleur jambon fermier : en 2019, Nicolas Etcheverria (Sare) remportait le premier prix.
    © Ville de Bayonne

    Jambon de Bayonne, une appellation qui défend sa réputation

    La dénomination jambon de Bayonne est protégée au niveau européen par une Indication Géographique Protégée (IGP) obtenue en 1998 : toute la profession, des éleveurs jusqu'aux salaisonniers, s'est regroupée pour obtenir une appellation qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne.

    Le Consortium du jambon de Bayonne en a établi le cahier des charges : le salage doit être réalisé exclusivement avec du sel issu des salines locales, comme celle de Salies-de-Béarn (à quarante kilomètres de Bayonne) et l'affinage doit être d'au moins sept mois. Sa saveur dépend pour beaucoup de la climatologie locale et des effets du vent du sud, artisan de la touche finale lors du séchage... Certains le frottent de poudre de piment d'Espelette : le jambon prend alors une belle couleur ocre et une autre saveur.

    Plus d'infos > jambon-de-bayonne.com

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