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    Recette du chef : Mathieu Salmon et Manon Hartxubehere

    Recette du chef : Mathieu Salmon et Manon Hartxubehere
    © Ville de Bayonne

    À base d'ingrédients de saison, facile à réaliser et idéale pour la saison, découvrez la recette du chef du restaurant l'Inattendu à Bayonne géré par Mathieu Salmon et Manon Hartxubehere : veau Herriko façon orloff, carottes des sables et macaronis au vin.
     À vos fourneaux !

    Recette : veau Herriko façon orloff, carottes des sables et macaronis au vin

    Pour 2 personnes 

    Ingrédients :
    2 belles escalopes de veau Herriko ● 4 tranches de jambon de Bayonne ● 4 tranches de fromage Ossau-Iraty ● 4 longs macaronis ● 500 g de carottes des sables ● 1 litre de vin rouge ● 1 litre d’eau ● 2 zestes de citron jaune ● 2 zestes d’orange ● 1 bâton de cannelle ● miel de châtaigne ● huile d’olive ● crème fraîche ● cumin ● sel, poivre ● ficelle à brider.

    Le veau > Étaler les escalopes et superposer dessus, en alternance, les tranches de jambon et de fromage. Saler et poivrer. Rouler le tout pour former un boudin. Le ficeler. Réserver au froid.

    Les carottes > les éplucher. En faire revenir une partie à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Saler. Ajouter un peu de crème fraîche et mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de cumin. Couper l’autre partie des carottes en tronçons et les faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter une cuillère de miel de châtaigne en fin de cuisson. Réserver au froid.

    Les macaronis > Dans une casserole, porter à ébullition un litre de vin et un litre d’eau avec les zestes de citron et d’orange et le bâton de cannelle. Mettre les pâtes à cuire pendant environ 20 min. Puis les étaler sur une assiette et mettre au four.

    Dressage > Découper le boudin de veau en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive. Assaisonner. Sur une assiette, disposer la viande, la purée de carottes, les carottes en morceaux, les macaronis. Décorer avec de fines lamelles de carottes, du persil haché et des graines de poireau germées.

    Bon appétit !

    Dressage
    © Ville de Bayonne
    Dressage
    © Ville de Bayonne
    Recette : veau Herriko façon orloff, carottes des sables et macaronis au vin
    © Ville de Bayonne

    Restaurant L'inattendu
    23 rue des Cordeliers
    64100, Bayonne, France
    Téléphone : 05 59 59 83 44
    > facebook.com/linattendubayonne

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